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Monter les œufs en neige

Avant de commencer
Ne pas utiliser d’œufs trop frais, qui monteraient mal, prendre des œufs de 7 à 10 jours au moins.
Les sortir du réfrigérateur 1 h avant de les casser. Ils devront être à la température de la pièce.
Séparer toujours soigneusement le jaune du blanc, la moindre parcelle de jaune empêcherait irrémédiablement les blancs de monter… !

Préparation
Choisir un récipient suffisamment grand afin que la mousse ne déborde pas, à fond rond et à bords évasés si on les fouette à la main, presque sphérique au batteur électrique et au robot. Quel qu’il soit, il doit être parfaitement propre et froid.
Pour monter les œufs, ne pas les fouetter trop vite, le mélange albumine-air se dégraderait et la mousse amollie s’effondrerait.
Si l’on utilise un batteur à manivelle, commencer lentement et accélérer progressivement. Au batteur électrique, fouetter d’abord doucement afin d’aérer les blancs, puis rapidement en zigzags à la fin, afin d’éviter qu’une partie des blancs ne reste liquide. Arrêter de les battre dès qu’un pic ou un bec se forme et reste droit au bout du fouet lorsqu’on le soulève.

Le secret
Pour rendre les œufs battus en neige plus fermes et augmenter leur volume : une pincée de Bicarbonate La Baleine!

N’hésitez pas à redécouvrir notre astuce Bicarbonate La Baleine pour des blancs en neige savoureux : http://www.le-bicarbonate.com/cuisine-1/pour-des-blancs-en-neige-savoureux

A vos tabliers !

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